Abrir un restaurante en estos tiempos en Oaxaca no ha sido una tarea sencilla. Creo que Oaxaca significa para los restauranteros estar en las grandes ligas de la competencia.
Oaxaca se distingue por tener excelentes productos, edificios históricos, instalaciones de gran nivel, chefs y cocineras de gran bagaje mundial, yerbas que sorprenden a los paladares más exquisitos, bebidas ancestrales, bebidas espirituosas, mágicas, y -entre muchos recursos más- cuenta con una población que no se deja sorprender con poco ¿Cómo se puede competir de tú a tú en este lugar? Nosotros le apostamos a la calidad de la materia prima.
En un paso breve por la Universidad del Mar Campus Puerto Ángel, tuve la oportunidad de ver cómo eran las organizaciones pesqueras de la comunidad, fue entonces que conocí diferentes tipos de métodos de pesca y pude entender las dinámicas que el pescador de a pie tiene que emplear para aprovechar al máximo los recursos del mar.
Entrado en pláticas con algunos pescadores y con excompañeros, platicábamos acerca de la crisis por la cual atraviesa el mar derivado de fenómenos como el cambio climático, la excesiva contaminación de los ríos que desembocan en los mares o del poder económico que captura el pescado de manera masiva.
Meses antes de inaugurar Bigos®, me senté a ver el polémico documental Seaspiracy del director británico Ali Trabizi, donde se muestra cómo la sobreexplotación de los mares generará una crisis ambiental más grave de lo que imaginamos debido a la pesca industrial. Esto me llevó a repensar si abrir un restaurante especializado en pescados y mariscos sería lo más oportuno.
La vida nos puso en el camino a Lino, un extraordinario camarada que nos invitó a conocer cómo se conforman las cooperativas pesqueras en algunas comunidades del sistema lagunar del Istmo de Tehuantepec y Chiapas, lugares donde aún se conservan técnicas de pesca tradicionales o incluso cultivan sus propios organismos. Por eso planteamos una forma distinta de comprar nuestro pescado y encontramos en Chiapas un lugar donde tienen especial cuidado en sus técnicas de pesca. Un gran porcentaje del producto que ponemos en la mesa ha sido capturado con arpón lo que beneficia en gran medida la selección. Una de las características más importantes de nuestros productos es que ya hayan alcanzado su madurez sexual garantizando un desove y la conservación de la especie.
Todos los que conformamos el Bigos®, sabemos que la trazabilidad de nuestra materia prima es una de nuestras principales fortalezas pues de esa manera podemos verificar cada uno de nuestros lotes comprados para contener alguna incidencia en nuestros productos. Para nosotros es un signo de orgullo saber el día de pesca, el método de captura, el día de compra y el día de envasado de cada uno de los productos que ponemos al alcance de nuestro cliente final.